Aðgerðir:
Sodium Metabisulfite er mikið notað aukefni í matvælum. Til viðbótar við blekingaráhrif þess hefur það einnig eftirfarandi hlutverk:
1) Áhrif andbrúnunar
Ensímbrúnt kemur oft fram í ávöxtum, kartöflum, natríummetabísúlfít er afoxunarefni, virkni fjölfenóloxidasa hefur sterkan hamlandi áhrif, 0,0001% brennisteinsdíoxíðs getur dregið úr 20% ensímvirkni, 0,001% brennisteinsdíoxíðs getur hamlað ensímvirkni, getur komið í veg fyrir ensímbrúnun; Að auki getur það neytt súrefnis í vefjum matar og gegnt hlutverki afoxunar. Súlfít í viðbót viðbrögð við glúkósa, koma í veg fyrir glúkósa í mat og amínósýru glýcoammonia viðbrögð, hefur þannig áhrif gegn Browning.
2) Sótthreinsandi áhrif
Brennisteinssýra getur gegnt hlutverki sýru rotvarnarefnis, ótengd brennisteinssýra er talin hamla ger, myglu, bakteríum. Greint hefur verið frá ótengdri súlfíti 1000 sinnum öflugri en bisúlfít til að hindra E. coli. Það er 100-500 sinnum sterkara en bjórger og 100 sinnum sterkara til að mygla. Þegar brennisteinsdíoxíð er súrt hefur það mest áhrif á örverur.
3, Virkni losunarefnis
Hægt að nota sem íhluti losunarefnisins.
3) Andoxunarefni áhrif.
Súlfít hefur ótrúleg oxunaráhrif. Vegna þess að brennisteinssýra er sterkt afoxunarefni, getur neytt súrefnis í ávaxta- og grænmetisskipulagi, hamlað virkni oxidasa, oxun eyðileggingar C-vítamíns til að koma í veg fyrir ávexti og grænmeti er mjög árangursríkt.
Verkunarháttur af natríummetabísúlfíti:
Hægt er að skipta bleik í samræmi við verkunarhátt sinn í tvo flokka: Oxun Bleach og Reducing Bleach. Natríum metabisúlfít er afleitandi bleikiefni.
Hægt er að bleikja natríummetabísúlfít með því að draga úr litarefni. Liturinn á flestum lífrænum efnasamböndum er fenginn úr litunarhópunum sem eru í sameindunum. einstakt skuldabréf, lífrænt efni mun missa lit. Sum matvæli Browning stafar af tilvist járnjóna, bæta við draga úr bleikiefni getur gert járn jónir í járn jónir, koma í veg fyrir mat Browning.
Natríummetabísúlfít er bleikt með því að bæta við súlfítum. Anthocyanin og sykur er hægt að bleikja með viðbótarviðbrögðum. Þessi viðbrögð eru afturkræf og brennisteinssýru er hægt að fjarlægja með upphitun eða súrnun, þannig að hægt er að endurnýja anthocyanin og endurheimta upphaflegan rauðan lit.
Í kexiðnaðinum er natríummetabísúlfít notað sem kexdeigabætandi. Fyrir notkun er það útbúið í 20% lausn og því síðan bætt í óþroskaða deigið á mismunandi tímum meðan á deigagerðinni stendur. Vegna brennisteinsdíoxíðsins sem natríumpýrusúlfat losar við að undirbúa deigið, styrkleika og seigju glútenglútsins eru tiltölulega stór, og lítið magn af viðbót getur komið í veg fyrir aflögun kexafurða vegna of mikils styrkleika. Hægt er að bæta við sterku deigi í samræmi við styrk hveitis, og almennt í háu hlutfalli olíu og sykurs skarpt deig og sætt skarpt deig eins langt og mögulegt er að nota það ekki, þetta er vegna þess að viðbótin af olíu og sykri sjálfum hefur komið í veg fyrir útþenslu glútenpróteins vatns frásog, komið í veg fyrir myndun mikils fjölda glútena, engin þörf á að bæta við natríum metabisúlfíti.
Athugasemdir við notkun natríummetabísúlfít:
Eftirfarandi atriði skal tekið fram þegar natríummetabisúlfít er notað í unnin matvæli:
1) afoxandi bleikiefni með natríummetabísúlfíti, lausn þess er óstöðug og rokgjörn, er nú notuð til að koma í veg fyrir óstöðugleika súlfít og rokgjöf.
2) þegar það eru málmjónir í matvælum, þá er hægt að oxa leifar súlfítsins; það getur einnig gert litað oxun litarefnis mislitun og þar með dregið úr virkni bleikunnar.Þess vegna eru málm chelators einnig notuð við framleiðslu.
3) notkun súlfítbleikiefna vegna hvarfs brennisteinsdíoxíðs og auðs litar, svo venjulega í matnum sem er umfram brennisteinsdíoxíð, en leifarmagnið skal ekki fara yfir staðalinn
4) Brennisteinssýra getur ekki hindrað virkni pektínasa, sem mun skemma samheldni pektíns.Að auki, brennisteinssýrur síast inn í ávaxtavefinn, vinnsla brotinna ávaxta, til þess að fjarlægja allan brennisteinsdíoxíð, þannig að ávöxturinn varðveittur með brennisteinssýra er aðeins hentugur til að búa til sultu, þurrkaða ávexti, ávaxtavín, sælgættan ávöxt, er ekki hægt að nota sem hráefni í dósir.
5) Súlfít geta eyðilagt tíamín, svo það er ekki auðvelt að nota í fiskmat.6) Súlfít er auðvelt að bregðast við aldehýðum, ketónum, próteinum osfrv.
Þróun og þróun:
Í nútíma matvælavinnslu sviði, vegna þess að maturinn framleiðir stundum óæskilegan lit, eða sum matvæla hráefni vegna fjölbreytni, flutninga, geymsluaðferða, tínslutíma þroska, er liturinn annar, sem getur leitt til að endanleg vörulitur er ekki stöðug og hafa áhrif á gæði matvæla. Þess vegna, í meiri og meiri athygli dagsins í dag, er þróun matarbleikiefnis ótakmörkuð, að sjálfsögðu, sem eins konar matbleikiefni, er þróun natríummetabísúlfít einnig frábær. metabisúlfít hefur fjölbreytt úrval af hlutverkum, ekki aðeins hlutverki bleikingar, heldur einnig hlutverk oxunar, hlutverk þess að koma í veg fyrir ensímbrúnun, hlutverk sótthreinsunar, framleiðsluaðferð þess er einföld og þægileg, svo að þegar um er að ræða öryggi matvæla , þróunarrými fyrir natríummetabísúlfít er mjög stórt.
Færslutími: Feb-02-2021